sábado, 26 de octubre de 2013

POR EL CAMINO DE SANTIAGO: (XXXI) LA TARTA DE SANTIAGO


 La tarta de Santiago constituye un poste típico en la totalidad del territorio gallego, si bien su origen está en Compostela. Está compuesta por almendras pulverizadas, huevos y azúcar. De forma circular, plana, en su parte superior destaca la Cruz de Santiago, perfilada sobre un fondo de azúcar glasé. Este detalle le fue añadido a la tarta en el año 1924 por el repostero compostelano D. José Mora y hoy es uno de sus sellos identificadores, sin tener en cuenta en qué localidad haya sido elaborada.
La tarta forma parte de la gastronomía santiaguesa, de modo que ya en el siglo XVI se habla de ella como algo “de siempre”. Hoy es algo que los peregrinos, al retornar a sus lugares de procedencia, suelen llevar de regalo a quienes le esperan.

+ + +

Siempre encontré algo que no me encajaba en lo relativo a esta tarta y en concreto, en su aspecto de típica.  Creo que los platos típicos, postres incluidos, se hacen con productos del país, que están al alcance de la mano de cualquiera, por decirlo de algún modo. Pero esta tarta se hace a base de almendra y en Galicia, hasta donde yo sé, no hay almendros que puedan sustentar tal producción. Esto siempre me dio mucho que pensar, y más teniendo en cuenta que nunca le he encontrado una explicación por más que he preguntado a quienes me pudieran haber explicado. 
Era conveniente que encontrase el origen de un aporte de almendras a Santiago de Compostela. Y si éstas generaban un postre "típico", dicho aporte debería ser regular en el tiempo, pues una sola acción nunca ha generado tipismo. Indagando por mi cuenta, he encontrado que tanto las almendras como la sal, fueron objeto de tributo e impuestos durante la Edad Media. 
Pienso que estas tartas tienen su origen en siglos anteriores al XVI, pues ya entonces se habla de ellas como algo peculiar en Compostela.  ¿Qué persona, o entidad, compostelana podía cobrar impuesto o recibir tributo en la Edad Media? Sólo una, Diego Gelmirez. que gobernó la diócesis compostelana (bajo su gobierno accedió al rango de archidiócesis) desde 1100 a 1140. El obispo tenía muchas ganas de ser arzobispo, y cuando lo consiguió, fue nombrado arzobispo de las tierras a conquistar en el sur peninsular. (Hay un nombre jurídico de esta figura, que desconozco).
 Así que tenemos a Diego Gelmirez como arzobispo de tierras lejanas, gobernándolas y, por tanto, recibiendo de ellas los tributos correspondientes. Las almendras constituían materia frecuente de dicho tributo, debido a varias ventajas que tenían: eran nutritivas, fáciles de almacenar, duraderas y no muy pesadas. Ésta puede ser una posible explicación de la presencia masiva y periódica de almendras ne Santiago.

AUSENTE EN GALICIA
Tal vez alguno de los portadores de los tributos comentase que en sus tierras de procedencia, con las almendras se hacían apetitosos dulces y en ese comentario pudo estar el origen de las tartas que seguimos degustando.
+ + +

En todas partes, los gustos de las clases acomodadas, sus costumbres y sus normas, han sido copiados por el resto de personas. Pienso en algunos de estos casos. Las figuras representando los belenes en navidad, llegaron a Madrid de mano de los Borbones al Palacio Real en el siglo XVIII. Permitieron que la gente de Madrid lo visitase, y aquel mismo año, en la Plaza mayor de la Villa, se vendieron figuras para hacer belenes en las casas particulares madrileñas. Se agotaron las figuras. En Galicia, la flora ornamental entró a través de los pazos, gracias a relaciones que tenían los señores con personas que les pudieron proporcionar plantas exóticas. Aún hoy, la camelia es una de las flores con mayor prestigio entre nosotros y vemos cómo aparecen en muchos ajardinamientos modernos, tanto públicos como privados.

Quiero creer que con la tarta que se tomaba como postre en el palacio de Gelmírez ocurrió algo similar, que pronto fue comercializada y desde entonces disfruta de gran prestigio entre todos.
El que poco a poco la tarta, como tal postre, se fuese extendiendo a lo largo de los sitios del Camino, tampoco es tan extraño. Había diversas entidades que podemos considerar encargadas de hacerlo.